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春食野菜:春天里的美味

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发表于 2015-4-7 13:12:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

编者按 日前,一则餐桌上常见的蕨菜致癌的说法在微信朋友圈传开,蕨菜真的不能食用吗?记者了解到,虽然蕨菜中含有致癌成分但并非不能吃,只要食用前处理干净,且少量进食还是有益的。而且,春食野菜,是一道无法割舍的美味。

  所谓野菜,顾名思义,就是那些可以食用的野生植物。野菜种类繁多,古籍中多有记载,家中老人们说起来,也往往如数家珍。但是对野菜的纪录往往零散混乱,最成系统的,恐怕还是南京人口中的“七头一脑”了。

  “头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位,南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头,而蕨菜头则也成为新兴的野菜;“脑”则是称呼菊花脑。这八种野菜,每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回,讲科学讲情调的吃货们,可不要辜负了这一年一度的盛宴啊!

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 楼主| 发表于 2015-4-7 13:13:28 | 显示全部楼层
 枸杞头:最治愈

  




  枸杞的确是一种“好吃”的食材,秋天我们可以吃它鲜红的浆果,夏天可以采食它紫色的花朵,春日里,枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。枸杞头口味香美细嫩,但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”,可见确实是雅俗共赏的好食材。

  你一定会认为枸杞并不陌生,那鲜红甜美的“枸杞子”不就是它吗?须知我们吃得更多的,往往是宁夏枸杞(L. barbarum)的果实——这里的“宁夏”并不仅仅是用来标明产地。
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 楼主| 发表于 2015-4-7 13:13:33 | 显示全部楼层
 枸杞头:最治愈

  




  枸杞的确是一种“好吃”的食材,秋天我们可以吃它鲜红的浆果,夏天可以采食它紫色的花朵,春日里,枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。枸杞头口味香美细嫩,但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”,可见确实是雅俗共赏的好食材。

  你一定会认为枸杞并不陌生,那鲜红甜美的“枸杞子”不就是它吗?须知我们吃得更多的,往往是宁夏枸杞(L. barbarum)的果实——这里的“宁夏”并不仅仅是用来标明产地。
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 楼主| 发表于 2015-4-7 13:13:37 | 显示全部楼层
 枸杞头:最治愈

  




  枸杞的确是一种“好吃”的食材,秋天我们可以吃它鲜红的浆果,夏天可以采食它紫色的花朵,春日里,枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。枸杞头口味香美细嫩,但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”,可见确实是雅俗共赏的好食材。

  你一定会认为枸杞并不陌生,那鲜红甜美的“枸杞子”不就是它吗?须知我们吃得更多的,往往是宁夏枸杞(L. barbarum)的果实——这里的“宁夏”并不仅仅是用来标明产地。
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 楼主| 发表于 2015-4-7 13:13:51 | 显示全部楼层
 枸杞头:最治愈

  


  枸杞的确是一种“好吃”的食材,秋天我们可以吃它鲜红的浆果,夏天可以采食它紫色的花朵,春日里,枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。枸杞头口味香美细嫩,但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”,可见确实是雅俗共赏的好食材。

  你一定会认为枸杞并不陌生,那鲜红甜美的“枸杞子”不就是它吗?须知我们吃得更多的,往往是宁夏枸杞(L. barbarum)的果实——这里的“宁夏”并不仅仅是用来标明产地。
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 楼主| 发表于 2015-4-7 13:16:04 | 显示全部楼层
 枸杞头:最治愈

  


  枸杞的确是一种“好吃”的食材,秋天我们可以吃它鲜红的浆果,夏天可以采食它紫色的花朵,春日里,枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。枸杞头口味香美细嫩,但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”,可见确实是雅俗共赏的好食材。

  你一定会认为枸杞并不陌生,那鲜红甜美的“枸杞子”不就是它吗?须知我们吃得更多的,往往是宁夏枸杞(L. barbarum)的果实——这里的“宁夏”并不仅仅是用来标明产地。
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 楼主| 发表于 2015-4-7 13:16:11 | 显示全部楼层
 枸杞头:最治愈

  


  枸杞的确是一种“好吃”的食材,秋天我们可以吃它鲜红的浆果,夏天可以采食它紫色的花朵,春日里,枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。枸杞头口味香美细嫩,但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”,可见确实是雅俗共赏的好食材。

  你一定会认为枸杞并不陌生,那鲜红甜美的“枸杞子”不就是它吗?须知我们吃得更多的,往往是宁夏枸杞(L. barbarum)的果实——这里的“宁夏”并不仅仅是用来标明产地。
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 楼主| 发表于 2015-4-7 13:16:51 | 显示全部楼层
 马兰头:最清新

  




  因为耐贫瘠又善于传播种子,所以路边野外常能见到马兰这植物——茎干细长、夏天盛开蓝紫色带着清香的小花。我们所食用的则是它新鲜萌发的嫩叶片,分为青梗红梗两种,虽说春秋二季皆有产出,但相比之下还是春季的马兰头更加喜悦可人。

  马兰头的清新,用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说,是“洵美草木滋,可以废粱肉”。翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。不少酒家的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油,《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾”,最大限度激发其中的小清新气质。

  荠菜头:最流行

  




  荠菜大概是最为人所知的一种野菜了。早在《诗经》里便有“其甘如荠”的句子,辛弃疾则写过“春在溪头荠菜花”,苏东坡也盛赞之“天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美。”更何况还有个对它欲罢不能的陆游,赞叹荠菜美味的诗不在少数;这样一来,荠菜想不出名都难吧。

  不过这小野菜本身也很争气——分布广,生性强健,大江南北随便找片草地森林都能见到它的踪迹。更不用说它鲜美的味道了,无论清炒、做汤、剁碎做馅料,都别有风味。带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩,等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来,那多半已经老了,看虽好看,食用品质却有所下降。

  香椿头:最个性

  




  几场春雨过后,鲜活萌发的香椿叶芽如同缀满高枝的玛瑙翡翠,无怪乎早早就点亮了老餮们的眼球。不过它的性质和榴莲有一点儿像:爱的人爱到骨头里去,嫌的人无论如何也接受不了这味道。这都要归因于其中所含的挥发性芳香物质——香椿素,而香椿头健胃开胃的功效也是由它而来。

  香椿头品类很多,一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。但因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐,烹制前需要经过沸水汆烫,叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。不同于一般野菜的清简,香椿头含有充足的维生素E和蛋白质,以浓郁滋润见长。这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用,吃来令人齿颊留香。
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